レストラン(洋食)寄りの本格的な飲食店で働いたのをきっかけに料理が劇的に美味しくなったおっくんが簡単一品料理や調味料に美味しくなるコツなどを書いて行きます。(´ω`*) それに畑があって農業の手伝いもさせられてるのでその辺も家庭菜園の延長線上になるかと。 失敗談も載せていくので普段の料理の参考にしていただけると幸いです。

おっくんの簡単一品料理レシピブログ

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ちょっとだけ凝った料理 塩麴と醬油麴 簡単な調味料作り

塩麹と醤油麹の作り方と発酵度合い納豆にあいまくり

投稿日:2017年3月11日 更新日:

実家で味噌づくりのために麹を米に繁殖させるのでそれを塩麹と醤油麹にしました。(^^♪

まずは麹について、市販の乾燥麹などが手軽でいいかと思います。

 

↑ヨーグルトメーカーで5時間でできるらしいっす( ゚Д゚)

麹の増殖に関してはこちらの記事に書いてます。麹の1日目

塩麹の作り方

麹に塩と水(せっかくだから天然水)を入れます。

分量
米麹100g
塩  35g
水 浸るぐらい

うん、シンプルですね( *´艸`)

今回は塩麹も醤油麹も米麹250gで仕込みました。

水も入れてかき混ぜます。

完成!( *´艸`)ナンツッテ

これだと塩水なので常温に置いて発酵してもらいます。
麹菌が米のでんぷんを分解して糖分が増えるので、最初はしょっぱいだけの塩水がだんだん旨みを感じるようになります。
甘みも増えているんすが塩味が強いのでまろやかで旨くなるって感じです。(*´з`)

 

醤油麹の作り方

塩麹、醤油麹の発行途中の写真も撮ってますが先に醤油麹の作り方を紹介します。

醤油麹については塩麹について調べていたら見つけました、すでに発行されて醤油を使うので調味料を作るというよりは、調味料を加工して旨みを増やすって感じです(*´ω`*)

材料

米麹 250g 
醤油 ひたるほど
今年は濃口醤油と薄口しょうゆを1対1で入れました。

もっとシンプルです。というか計る必要なし。w

 

塩麹と醤油麹の発行状態

さて、麹が発酵するために常温にて数日放置します。
真夏とかだと涼しい所とかにした方が良いかと思いますが、直射日光が当たらない所なら大丈夫かと思います。

味見してみると変化がわかっておすすめですが、菌が入るとカビが生えたりする原因になるので綺麗なスプーンで混ぜて、味見する時は液体を少し手に取って舐めてみると菌が入らなくていいです。(>_<)

 1日目

海水よりもショッパサが強くて塩辛い。

 


2日目
塩分のちょっとまろやかになった

 

側面から見るとこんな感じ。

 

1週間で塩辛さがかなり減りました。麹が発酵している臭いがしていますがまだまだ発酵はいけそうな気がします。

 

2週間後
塩辛さの中に甘みも含まれてきています。
米粒も崩れるというか溶けるというか、とろみが出てきたのでもう調味料として使っても美味しいです。( *´艸`)

 

  

 

と、言う事でこの辺の丁度やる気が出たタイミングですべてをミキサーにかけます。
ネット上のレシピではミキサーにかけている人はいなかったのですが、米の粒々感が小さい方が調味料として使いやすいですよね。(^^♪

 

 

 

容器(ワンカップ)に入れて冷凍室で保存。
冷蔵庫でも数か月は持つのですが、その間も麹が発酵を進めます。
空気中の酵素が入るとアルコールになり酢になるので冷凍での保存がイイかと思います。とろみのせいかカチカチにはならないので使う時はスプーンで軽くすくえます♪

今年は同時にどぶろくを作っていて甘酒の米のデンプンが甘みに分解されている状態です。
※飲む点滴は砂糖入れてないのに甘くて美味しい。

これを体験してしまっているから、もっと甘くなるんじゃないか!去年は結構早くミキサーにかけて冷凍に突っ込んでしまったのではないかと思っているので、今年は少し長めに様子を見ていこうと思います。( *´艸`)

 

と、入れ物に塩麹を少し残していたのですが次の日母に使われてしまい実験終了してしまいました。w
実家あるある。;つД`)

醤油麹の使い方

塩麹と違ってまだそんなに浸透していない醤油麹、使い方がわからないと言われましたが、言っても醤油に米麹を入れて発酵させただけです。

なので普通の醤油の感覚で使えばいいかと思います。
米の旨みと甘みが溶けだしている醤油なのでその香りと旨みがわかる使い方が良いかと思います。
おでんの餅に少しかけると味噌っぽい香りもして美味しかったです♪

 

あと、納豆につけると美味しいと聞いて納豆に醤油麹で味付けして食べました。

うまい( ☆∀☆)発酵した旨味と香りが...

ま、おっくんは食レポはうまくなので醤油麹を作ってからのお楽しみで 笑

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