レストラン(洋食)寄りの本格的な飲食店で働いたのをきっかけに料理が劇的に美味しくなったおっくんが簡単一品料理や調味料に美味しくなるコツなどを書いて行きます。(´ω`*) それに畑があって農業の手伝いもさせられてるのでその辺も家庭菜園の延長線上になるかと。 失敗談も載せていくので普段の料理の参考にしていただけると幸いです。

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米麹作り3日目!塩で発酵を止める

投稿日:2017年3月9日 更新日:

米に麹をつけて繁殖させる種麹の3日目です♪

 

紙袋の米に麹菌がびっしり繁殖していて塊になっています。

 

因みにテレビで日本酒を作っている酒蔵の特集があって見てましたが、この麹の付き方が胞子状に伸びると言いますか、ライトで照らすと見た目は植物の根のように、細さは産毛のように伸びていました。

 

麹はカビの一種と言うのが納得できました。そしてその麹の付き方で温度や寝かせる時間を決めるんだそうです。
そこまではできません;つД`)

 

 

これをタライに出してまた手でほぐします。

これで麹は完成です。

因みに醤油麹と塩麹、どぶろくを今年作ったのですがその麹はこのタイミングで計って取り出しました。(^^♪

 

もうこれ以上麹が増えないように塩を混ぜます。
『上にまんべんなく振りかけて上と下を入れ替えるように』と教えられたことを忠実に説明する母・・・全体に混ざればいいかと思います。w

分量は一つの樽に
くず米15キロ
大豆6キロ
塩2.8キロ
麹菌20グラム

なのですがタライのサイズ的に半分の米麹7.5キロに対して1.4キロの塩を入れました。
家の味噌は結構減塩気味でスーパーのと比べて全然しょっぱくないです。

大豆の旨みが凄く感じますが、塩を減らしすぎるとカビなどの原因になるらしいので減らしすぎ注意です。
一年たつ頃には周りがちょっとカビますがそのカビた部分は捨てているらしいのでもったいないと思う人は塩の量ましましでお願いします。( *´艸`)

 

塩は、は・か・た・の・しお!(九州以外にCM流れてるのかな?)

 

 

 

混ぜたら麹の繁殖がとまるらしく味噌用のプラスチック樽に入れておきます。

この後茹でた大豆を混ぜるのですが、うちでは週末に集まって作っているのでそれはまた来週。

塩で発酵?繁殖?が止まるらしいのでこの状態で室内に置いておくんだそうです。

今までそれで失敗してないので問題ないかと思います。

温度20~30度で湿度は90%が良いなんて・・梅雨( ゚д゚c)なみ( ゚∀゚)っ))やんっ!!
って思った麹を増やすための説明です。

 

 

このどこぞやの本のコピーを信じて作ることで波乱万丈などぶろくづくりが始まるんですけどね(;゚Д゚)

 

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