味噌に重しを乗せる理由

手作りお味噌シリーズですが、先日テレビでお味噌の蔵で取材をしていて、重しがのせられていました。

我が家では重しをのせておりません。

ただ、一般的には味噌を寝かせている時に重しを乗せるのが一般的なようです。
オカンになぜ乗せてないのか聞いてみると

「味噌づくりに挑戦した最初のころに、重しをのせておいたら黒い汁がいっぱい上がってきてカビだらけになったから。食べるのに抵抗あるぐらいやった。」
とあんたにあの苦しさはわからん、ぐらいのトーンで言ってました。

まぁ今では、重し無しでも美味しくできているのでいいのですが、気になって調べてみると味噌に重しを乗せるのは発酵を均等にするためなんだそうです。

味噌からでる黒い汁は『たまり』
たまり醤油に近いものかと思います。
醤油は麦と大豆で作り、味噌は米と大豆なので香りとかは違うでしょうが。

重しが重すぎるとたまりが漬物の水分のように絞り出されて上がってくるんだそうです。

ただ、たまりが多いほうが表面にカビが発生しないと味噌屋さんが答えていたので最初のころにカビが繁殖したのは菌が混入したとか塩が少なかったとかそういった理由の方が大きかったのかなとか思います。

さて、家でできたお味噌を冷蔵庫に治すのにタッパーに詰めていたのですが、先日だしてみるとこんな事になってました。

タッパーに入れた味噌

黒い部分があるのがわかるでしょうか?
これがたまり

これではたまりが溜まっている部分とそうでない部分の発酵が均等にならないのがイメージできるかと思います。

特に味噌を作っている業者さんは作っている量と樽の大きさが違うので、重しをしないと品質に差が出てしまうんだと思います。水分が少ないほうが保存性も高いでしょうし。

重しを軽くすると表面に出てくるたまりの量も減るようです。
重しを乗せて、たまりを味わうのも手作りの楽しみかなと思います。^^

たまりについてはこちら味噌の黒い汁は生醤油