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鶏むね肉の柔らかい焼き加減のポイントと理由

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令和あけましておめでとうございます。
最近、そんな謎の挨拶をするタイミングを探してます。(笑)

さて、今回は鶏胸肉!と・り・む・ね・に・く!(うるさい)
※長くなったので今回は知識編として柔らかい焼き加減のポイントを説明します。

旨みも多いしタンパク質も豊富、脂肪も少なくヘルシーで安い。
けど、すぐにパサパサになる。

ダイエットやボディメイクをしている人は特に美味しく食べたいと頭を悩ませているのではないでしょうか。

今回は、鶏むね肉をまるごと一枚焼きます 。

柔らかくするために、下準備でフォークで刺して、砂糖を塩を混ぜた水につけて・・・そんなことはしません

下準備で柔らかくする方法はまた記事にしたいと思います。それはそれで驚きの柔らかさになります。(^^♪


今回は、焼き加減だけで柔らかくしよう。そうしたらまな板も包丁も使わないから衛生的ですよね。(笑)

鶏むね肉を柔らかく焼くポイント

鶏むね肉を柔らかく焼くためのポイントを紹介しておきます。

・常温に戻して焼き時間を短くする

鶏むね肉を常温に出しておきます。
焼く30分ほど前がベスト。(30分ぐらいでは腐らないので安心してください)

理由は、厚い肉ほど冷蔵庫から出してすぐに焼くと中が冷たく、火が入るまで時間がかかってしまいます。

中がちょうどよく焼く間に表面が焼けすぎ。表面だけ焼けて中心が生。
なんてことを避けることにも繋がります。

レストランでも厚い牛のステーキを焼く10分前には冷蔵庫から出してました。

・水分が逃げないようにする

見た目は鶏もも肉とかと同じぐらいプリプリの鶏むね肉が、焼くとすぐにパサパサになる理由は、もも肉や豚肉などに比べて脂肪分が少ないからです。

生肉は保水性が高いので多くの水分を含んでいます。
鶏むね肉も水分を多く含んでいるので生の状態ではプリプリしています。

ただ、加熱するとその水分が逃げだしてしまいます。焼きすぎるとガンガン逃げでカチカチ、パサパサに。。。

高たんぱく低脂肪なので、ヘルシーで健康的な食材なんですが、調理が難しくて悩ましい。


そんな鶏むね肉を柔らかくするには中にある水分を逃さないこと。

鶏もも肉とかは、多少焼きすぎても脂肪分が残りそれが柔らかいのでパサパサになりにくいです。

ちなみに、管理人は鶏もも肉の調理をお店で失敗して、忙しくて鉄板の上に乗せたままでカチカチにしてしまったことがあるので、もも肉も硬くならないわけではないです。(笑)


よく、鶏むね肉を柔らかくする方法として紹介されるのは、フォークで穴をあけて、その中に砂糖や塩を混ぜた水を吸わせることで、焼いたときの水分を逃がさないようにコーティングしています。

今回は下処理をしないので、『焼きすぎない』この一点に集中します。

次はタンパク質(お肉)が固くなる温度について軽く説明します。

肉が硬くパサパサになる温度

今回の最大のポイントは鶏肉を焼きすぎないこと。

焼きすぎないってどの程度か、温度を測るわけではないですが参考になると思うので軽く紹介します。(管理人は肉を焼いていくうちになんとなく変化がわかるようになったので割と経験値です。知識は後付けw)

焼いてる肉の温度が
50度・・・弾力が生まれる(手や箸で押さえると違いが分かりやすい)
60度・・・肉の色が変化してくる(鶏肉なら白く、牛ならピンクになり茶色に変化していく)
66度・・・肉汁が逃げ出す
70度・・・肉汁がほとんど抜け出してパサパサ、カチカチに

つまり、鶏胸肉がパサパサになってるのは70度以上になるまで焼きすぎているから。

参考画像として鶏むね肉を一枚丸ごと焼いてる途中の物です。



下は皮に焼き目がついてる (焼き目がついてるので160度ぐらいかな)
側面が白くなっている(50~60度)
上が少し膨らみ色が、変わってきたけどまだ生(50度程度)
こんなかんじでしょうか。

牛肉が色の変化がわかりやすいのですがピンクの状態、ロゼとか言います。
ローストビーフみたいな、あんな感じが理想です。
※鶏もタタキや刺身があるので完璧に火を通さないといけないわけではないですが、ギリギリの焼き加減を攻めるものほど新鮮なお肉を使ってください


感覚で言うと、50度で出てきた弾力と膨らみがが少し減るんです。
そのへんで切れば中がピンクで冷めても柔らかい。(牛のロースステーキの話)


まぁ、このへんは経験しないとなかなかわからない部分です。
家庭で作る場合は少し切ってみて生ならレンジでチンしたりもう少しフライパンで焼くこともできるので、練習と思ってやってみてください。(適当)


フライパンなど外から熱を加える場合は、表面と内部の温度に差が生まれます。厚い肉ならなおさらじっくり焼く必要があります。



理屈っぽく説明したので、難しい!と感じるかもしれませんが大きな塊で焼いた方が肉汁が逃げなくてジューシーにできるのでぜひ挑戦してみてほしいなと思います。

皮面に焼き目をつけると旨みが増します。

ナイフで切るとしっとりジューシーなのがわかるでしょうか


長くなってしまったので、今回は知識編としてここで締めます。

次回の記事では実際の鶏むね肉を丸ごと一枚柔らかく焼き、照り焼きソースで味付けたのでその工程を画像付きで紹介します。(^^♪

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