広告

料理 科学 食材の下処理

固い肉を柔らかくする方法【玉ねぎ パパイヤ パイナップル キュウイ】

投稿日:2018年10月13日 更新日:

固いお肉を柔らかくする方法は色々あります。
このブログでも塩麹を付けることで肉が柔らかくなる事など記事にしています。

書いてなかったです。( ゚Д゚)ヤバ

めちゃ柔らかくなるので近いうちに書きます。 

今回は、焼き加減と下処理で柔らかさは驚く程変わる。
成分の話などが出てくるので、理系の男性が好みやすいかもしれません。

お肉が固くなる原因は、たんぱく質の結合組織がキュッと集まるから。
俗にいう焼き過ぎた状態でカチカチのお肉がイメージしやすいかと思います。

特に、ささみや鶏むね肉はこの焼過ぎ(火の入れすぎ)ですごく硬くなります。
なので、焼く時の温度と時間はとても大切です。
お肉の厚みや温度でも変わるので計れないのが難し所です。

飲食店で働いていた時、先輩とお店で出しているステーキの、お店での細かいやり方を話してたのですが『結局、焼いて切るだけやろ』と言われました。

料理があまりうまくない人ってこういった小さい所ですが大きな変化を生む所が雑なんだと思います。

と、偉そうなこと言ってますが、僕も下手だったので意識して数こなして上手くなるしかないのです。

と、いうことでステーキを硬くならないように焼いた記事を⇒書く予定です(おい)

この料理ブログで鶏むね肉をよく茹でているのは、この熱によるタンパク質が固くなるのを防ぎやすいんですよね。

焼き目が付かないで焼き目が付いた時にする香ばしくてうまみが増すメイラード反応が起きないのがデメリットです。

 

固い肉を柔らかくする下処理 

下処理編、先ほどキュッと縮んで固くなるといいましたが、これを固くしにくくする下処理があります。

まずは冒頭で書いた、塩麴。酵素も麹菌も生きているので肉を柔らかくしてくれます。
他には
・玉ねぎに含まれるプロアテーゼ
・パパイヤに含まれるパパイン
・パイナップルに含まれるプロメライン
・キウイフルーツに含まれるアクチニジン

こういった所です。

パイナップルの果肉を肉に付けておくと酵素の影響で柔らかくなると聞いたことないですか?

まぁ難しいことは置いといて、上記のものを潰すかすりおろして肉に付けておくとたんぱく質をが固くなりにくくなります。
なので、多少焼きすぎても何もしていない状態より、柔らかくなるって感じの理解でいいかと思います。

牛のステーキを買ってきたので玉ねぎをすりおろして柔らかくした記事はこちら→書く予定です(おい)

なんか理論編になってしまいました。^^

料理ブログで理屈っぽい管理人が更新しているのでこういった料理を科学的においしくする記事も書いてみようと思います。

(*'ω'*)oO(面白そうな本を買ったからというのは言ってはいけないかな)

広告

【ランキング応援のお願い】

にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村

↑↑ 上をクリックして頂くとブログ村のランキングに入れます。 ブログ村に登録してない方でもクリックして応援できます。
※変なメールとか来ません、むしろ面白いブログあります。

応援よろしくお願いします (`・ω・´)ゞ


男の料理ランキング←ついでにこっちもお願いします(欲張り)

スポンサーリンク

-料理 科学, 食材の下処理
-,

Copyright© おっくんのシンプル料理のコツブログ , 2019 AllRights Reserved Powered by micata2.