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うまみ成分の種類と増やし方

投稿日:

うまみ。

これって日本人が発見したそうです。

塩味、甘み、酸味、苦み に続く5つ目の味覚として、1985年「第一回うま味国際シンポジウム」が開催されたのをきっかけに世界にも旨み=UMAMIとして認知されてます。

今回はそんなうまみについて、なんで美味しいのか、もっとうまみを引き出すにはどうしたらいいのかについて紹介します。

醤油を美味しくするには昆布より鰹節

うまみについて勉強したきっかけは、先日醤油に昆布を入れて美味しくしようと思って調べてたら

『醤油のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸が相乗効果で旨みが増す。』
この一文を見たからです。

え?うまみって種類があるの?出汁ってカツオと昆布だけじゃないの?といろいろ気になって調べました。

こちらはすごく美味しくできました醤油に鰹節でおいしくする

子供の時からうまみが好きだった

個人的な話になりますが、私は小さい頃から、とろろ昆布でまいたおにぎりが好きでした。
たぶん、昆布のうまみが好きだったんだと思います。

飲食店で働いている時も店長が新作を作ったのを試食してみると

「こっちの方が旨みがあって美味しい。」と言うと

「お前の美味しい基準ほとんどうまみやな(笑)」と言われるほど、うまみが好きなんだと思います。

さて本題にはいります。

うまみってなに?

冒頭でも書きましたが、うまみは日本人が1908年に発見しました。
昆布からでるうまみ成分のグルタミン酸を抽出してうま味として命名。

うまみは基礎味と言って酸味や苦みと同じで味を構成する基本的なものです。

うまみだけあればいいわけではない

甘い砂糖だけや塩だけを舐めて美味しいかと言うと、そんなことないですよね。うまみも同じです。

味の素のうま味調味料だけを舐めていいると気持ち悪くなります。(実体験)

人は味として甘味、塩味、酸味、苦み、渋みや辛さ、見た目、香り、食感に温度など総合して『おいしい』と感じます。

なので【うまみ】と【うまい】は違うのを知っておいてください。

個人的な主観ですが実体験を書くと、野菜や肉が足りなくてうまみが少ないカレーを食べたときに、なんだか上っ面だけというか、カレーの香りだけで味の中身(土台)がない、なんだか味気ない感じがします。

うまみには種類がある

うまみには種類があります。

食材の香りや食感だけでなく、うまみの種類も総合して好きな食材が人によって分かれると思います。

カニやエビなど甲殻類を食べると止まらない人、牛肉が好きな人や、都昆布(塩昆布)が止まらない人など。←これ、私です(笑)

後で詳しく書きますが、違ううまみを合わせることで相乗効果が生まれてうまみが増します。

自分が好きなうまみを知りそれと相性のいい食材を合わせることでより美味しく食を楽しめます。

普段の食事でとることが多い4つのうまみについて紹介します。

グルタミン酸

グルタミン酸はタンパク質の素となるアミノ酸の一つです。
人の体は20%がタンパク質でできているので、その元となるアミノ酸は体を作るために必要不可欠です。

主に昆布や野菜類に多く含まれています。

日本では昔から昆布で出汁を取ることが一般的だったのでなじみ深く懐かしくホッとする味の人も多いのではないでしょうか。

ちなみに、味の素のうま味調味料はグルタミン酸のうまみが抽出されていて『グルタミン酸ナトリウム』と表記されています。

グルタミン酸が多く含まれる食材
昆布
トマト
チーズ
白菜
玉ねぎ
ニンジン
ブロッコリー
アスパラガス
マッシュルーム
緑茶
ビーツ
醤油
味噌

余談ですが、グルタミン酸は母乳にも含まれているので、人間が最初に口にするうまみはグルタミン酸です。

体に必要な物で美味しい(体に必要)と感じるので赤ちゃんは甘みとうまみを好みます。


逆に苦みと酸味は食材が腐っている可能性もあるので警戒して食べにくい傾向にあるそうです。

その辺はこちらの記事に書いています野菜を食べない子供への工夫

イノシン酸

鰹節に多く含まれているうまみ成分のイノシン酸は核酸を構成する成分の一つです。細胞の生まれ変わりの時に必要なのが核酸です。

主に動物性の食材に含まれていて、その動物の死後に量が増えます。
死後にイノシン酸が増えてうまみが増すのをうまく使ったのが熟成です。

釣ったばかりの魚をすぐにさばいたお刺身をワサビ醤油に漬けて、ペロリ。
新鮮でおいしいのですが、魚を〆て2日ほど寝かせたものが最もうまみ成分のイノシン酸を含むそうです。

そう考えると、タイの昆布締めはイノシン酸(タイ)とグルタミン酸(昆布)が交わり、さらにタイのイノシン酸も熟成されているのであんなに美味しいんでしょうね。

他にも最近では、熟成肉の人気が出てきてますがまさにイノシン酸が増えて美味しくなったお肉を食べているわけです。

ただ、イノシン酸が熟成されていくと『ヒポキサンチン』という臭み成分になるので素人が熟成肉を作ってみるのはお勧めできません。

イノシン酸が多く含まれる食材
鶏肉
牛肉
豚肉
煮干し
かつお
イワシ
サバ
ハマチ

グルタミン酸(昆布だし)もイノシン酸(鰹だし)も水に溶けやすいので、だしをとるときは軟水を使うことで最大限うまみを引き出してくれます。

ただ、お肉を煮込む場合はスープに肉のうまみのグルタミン酸が溶け出しすぎるのを防ぐために硬水を使うこともあるそうです。


ちなみに、豚肉などのゆで汁にはうまみや油が溶け出ます。
そのゆで汁に出たうまみも使う時はアクを取ってあげると美味しく使えます。
詳しくはこちらの記事へ肉のゆで汁はアクを取って出汁として使う

グアニル酸

キノコ類に多く含まれるグアニル酸は核酸の成分の一つです。

含まれている食材が少ないので小さいころから食べなれないせいか、好き嫌いが分かれやすいです。

特徴としては生シイタケよりも干すことで15倍にグアニル酸が増えます。

なので、干しシイタケがダントツに多くグアニル酸を多く含んでいます
干しシイタケはお湯よりも水で戻すことでよりグアニル酸が逃げずに美味しくなります。

グアニル酸は野菜に含まれてないと言われていましたが、最近ではトマトとナスに含まれていることが発見され、さらにトマトは加熱調理でグアニル酸が増えるとの報告がされています。

気になる人はこちらの論文をご覧ください https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/45/5/45_346/_pdf

グアニル酸が多く含まれる食材
干しシイタケ
乾燥ポルチーノ
えのきだけ
ドライトマト
海苔
ホタテ

他にもうまみ成分はある

貝類に多く含まれるコハク酸、大豆や鰹節に含まれるアスパラギン酸など他にもうまみ成分が多くあります。

すべてを知る必要はありませんが、自分が好きな食材に含まれるうまみ成分を知ることでより食を楽しめるかと思います。

個人的に驚いたのは毒キノコのテングダケに含まれるイボテン酸も旨み成分なんだそうです。

もちろん食べたらだめです。うまみうんぬんの前に下痢や嘔吐、幻覚などの症状が出てしまいます。

うまみを増やす

違う種類をかけ合わせる

冒頭で書いた醤油(グルタミン酸)と鰹節(イノシン酸)のように、違ううまみ成分を組み合わせることで旨みが7~8倍に増えるんだそうです。

もっとも有名なのは核酸のグルタミン酸(昆布)とアミノ酸のイノシン酸(鰹節)の組み合わせです。

日本では昆布だしと鰹ダシの合わせ出汁や醤油と鰹節で出汁が作られるのは経験から旨みが増すのがわかっていたのでしょうね。

干しシイタケに含まれるグアニル酸も加えることでさらに旨みが増す効果も報告されています。

肉や魚、野菜やシイタケなどを入れた鍋のスープが美味しいのは、色んなうまみが混ざり合っているからなんでしょうね。

焼く

今回はダシの話がメインなのですがちょっと調理でうまみを増やす方法ですが、フライパンや炭火焼などで焼き目をつけることで、メイラード反応がおきて香ばしい香りとうまみも増します。

きつね色に焼けたお肉は美味しそうですよね。他にもプリンのカラメルなどもメイラード反応を利用しています。

発酵熟成させる

うまみは発酵熟成させることで増えます。

発酵と熟成の違いについてはあいまいな所もありますが、微生物が介入しているかが大きく違います。

発酵は微生物や菌の力を借りる、熟成は寝かせるイメージ。

しかし、味噌は微生物である麹菌により米と大豆を分解発酵して、その後熟成して美味しくなっていきます。

熟成肉の場合は微生物は入らないので熟成してイノシン酸が増えます。

キムチやチーズなどの発酵食品は微生物の手を借りて分解してもらうことでうまみを感じやすくなります。

さらに酵素の働きで本来含まれてなかった成分が生まれたり香りが良くなります。


発酵食品は健康や美容にもいいです。

発酵食品に興味があるならこちらの記事もどうぞ味噌の栄養と健康への効果

まとめ

うまみは基礎味の一つで種類がある
うまみは混ぜると倍増してよりおいしくなる
熟成と発酵によってうまみが増え健康にもいい

なかなか長くなってしまいましたが読んでいただきありがとうございます。

うまみについて少し詳しくなったかと思います、日本にいるなら食を楽しまないともったいないですよね。
管理人も食べたことない発酵食品にも挑戦してみようかと興味が出てきています。

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