鶏むね肉を低温調理した感想(ブレイン液使用)

低温調理で茹でた肉が驚くほどおいしくて低温調理機を買いました。

特に鶏むね肉を低温調理するとジューシーで柔らかいのが手軽にできるので試行錯誤してそこそこ安定しておいしくできるようになったので紹介します。



正味1時間20分、作業時間20分、放置(茹で)時間1時間程度でできます。
皮面を軽く焼くとさらに美味しい。

鶏肉の量

まずは鶏むねについてです。
近所のスーパーで買えばOKです。

数枚をまとめて低温調理する場合はなるべくグラムは同じぐらいのものを選んだほうが茹で加減にムラがでにくいです。

うちではなるべく大き目で1枚300グラム前後のものを買うようにしてます、画像のむね肉はグラム58円。人気が出て高くなると嫌だな~←え


大体これを一人半分で一品って感じです。ちなみに、一人暮らしなら200グラムぐらいで十分かもです。厚みで茹でる時間が変わりますが調整すればOKです。

ちなみに、スーパーで見ても鶏むね肉は国産しかないことがほとんどです。
理由は日本人はもも肉が大好きなのと鶏肉の自給率は高いのでもも肉はブラジルなどから輸入することがあっても不人気のむね肉は国産だけで賄えるからだと思います。


袋はジップロックなど湯煎対応のもの

袋についてですが、今回のせている画像はジップロックが家にあったのでそれを使ったものばかりです。

洗って使ってもいいのですが鶏の油も内側につきますし、生肉を入れるので使い捨てにするのが衛生的にも安心なので、正直コスパは悪いです。

鶏むね肉を低温調理する場合は、高くても65度以上にはしないと思うので湯煎対応の袋を使えば問題ないです。


これを買って



ウェーロック社 クリップイット PA70mm 6個セット


口を折り閉めて、湯煎対応の袋で茹でましたが漏れることもなく調理できました。
70mmって思ったより小さくチャックの無い小麦粉の口などを閉めるのにちょうどいいのですが鶏むね肉の場合は口を三つ折りぐらいにしないと挟めませんでした。もう少し長いのでも良かったかなと。

鶏むね肉が入りそうな袋があれば定規などで長さの確認をしてから買ってください。110mmでもいいかもです、買い替えるほどではないですが。


ブレイン液ごと低温調理する

ブレイン液という砂糖塩水があります。
これに漬けておくだけで繊維がほぐれ、水分が肉に入り柔らかくなります。

本来はブレイン液に一定時間漬けて、取り出して真空して低温調理します。
家庭では真空する機械をわざわざ買うのももったいないので、ジップロックで空気を抜いている人がほとんどだと思います。

ブレイン液ごとジップロックなどの袋に入れて低温調理することで空気も抜きやすくなります。

ブレイン液の分量は
鶏むね肉大体300gに対して
水200cc
塩と砂糖 水の3%
漬け時間はなるべく一晩



特に、鶏むね肉は油が少ないので焼いているとすぐに水分が抜けていきパサパサになります。

もも肉だと焼きすぎて水分が抜けても油が多いのでその分柔らかく食べ応えがあります。(久々に鶏もも肉食べると油の多さにびっくりします。美味しいですがちょっと重い…)

一晩おいとくとかなり水分を吸い込むようで厚みが増します。

ブレイン液ごと入れると空気を抜くのも簡単です。
空気もある程度抜けていればOKです。

パックから直接ジップロックにインが楽

最初は上記のように大きなボールにブレイン液を入れてラップをして浸けてましたが、冷蔵庫の場所を取るのでジップロックに直接肉とブレイン液を入れて止めて一晩冷蔵庫へ。

そのまま低温調理するのが洗い物もの場所も取らず便利でした。

ブレイン液の濃度についてですが、3%~5%で紹介されていることが多いです。
もっと高濃度の場合は塩抜きする方法もありました。

その辺まですると大変(めんどくさ…)なのでうちは低めの3%でなるべく一晩おくようにしてます。



ちなみに、砂糖と塩分濃度を低くした理由はブレイン液ごと低温調理したいので塩辛くならないようにです。

計算しやすいように鶏むね肉一枚につき水200ccに塩と砂糖各3g
鶏むね肉3枚なら水600ccに塩と砂糖各18gとしてます。
これで薄く下味がつく程度です。

低温調理の実験をしてくれているブログでは先に塩をして低温調理するよりも調理後に塩をしたほうがジューシーでおいしかったとあったので下味程度で薄くして食べる前の調理で塩気を追加していく方が柔らかいです。

調理後にシンプルにピンク塩をかけたり、焼き肉のタレ、ポン酢などで軽く味付けするのも美味しいです。

食材をおいしいと感じる塩分濃度が0.8%前後なので、塩分濃度3%のブレイン液212gぐらいに鶏むね肉が300gぐらいなので塩分が均等に浸透しても鶏肉の塩分濃度は0.011%程度にしか上がらないので、少し味付けしないと物足りない程度です。


このままでも鶏スープとしてかなり美味しいです。
アクというかたんぱくのカスなのかが白くなっているので、沸騰させて越してあげると見た目が澄んだ上品な鶏スープです

低温調理後のブレイン液を煮詰めると上がりますがその辺は試行錯誤してみてください←え

ブレイン液を煮詰めて醤油を少し入れて、水溶き片栗粉を入れるとソースとしていい感じになりました。



低温調理の温度と温度

低温調理で一番重要な温度と時間についてです。

肉が固くなる温度についてはこちらに詳しく書いてます肉が固くなる温度

↑の記事から重要なポイントを引用します


焼いてる肉の温度が

50度・・・弾力が生まれる(手や箸で押さえると違いが分かりやすい)

60度・・・肉の色が変化してくる(鶏肉なら白く、牛ならピンクになり茶色に変化していく)

66度・・・肉汁が逃げ出す

70度・・・肉汁がほとんど抜け出してパサパサ、カチカチに

焼いてる時と書いてますが、茹でるときの温度も一緒です。
つまり60度~66度までの温度で茹でれば肉汁(水分)が逃げずにパサパサにならない!


茹でる時間については調べると色々出てます。大体鶏むね肉なら1時間~2時間ぐらいです。

低温調理は殺菌という意味ではかなりギリギリを攻めているので、長めに時間を取っているものもあります、肉の状態である細菌の数、食べた人の体調によって食中毒も起きるので不安な人は温度高め、時間長めから試してみてください。



低温調理ついてネットの知識だけでは怖かったので僕はこの本を読みました。88度でカボチャなどの野菜を茹でるなどレシピの幅も広く面白かったです。カボチャをやってみましたが普通に茹でるより水分を吸わないのでホクホクしておいしかったです♪



で、この本を参考にすると肉の厚み1cmに付き10分と中心まで温度を上げるために+30分でした。

上記の鶏むね肉の場合は一番厚い所が3センチだったので30分+30分で60分、1時間の茹で時間ということです。

60度で茹でてみた

ということで、最初は60度1時間から始めてみました。
衛生面的に無難な高温からやっていかないスタイル。w

※鍋の下はなにか敷いたほうがフローリングが痛まずにいいです

低温調理で茹でた鶏むね肉の衝撃的な柔らかさを感じました。
が、歯ごたえがちょっと生っぽい。ローストビーフのように中がロゼのようなピンクな感じ。



新鮮な肉を使い、鳥刺しなど生っぽいのが好きな人は薄く切り醤油などつければお酒のあてにもよさそうでした。

この頃は、まだブレイン液の存在を知らずに、肉を入れたジップロック水を入れたボールに浸けて水圧で空気を抜いてました。
切るときも結構厚く切っていたので、60度は柔らかいけどちょっと生っぽいから皮面をあとでフライパンで焼くとちょうどいいかなといった印象でした。。

64度でブレイン液が良いぐらい

60度が少し生っぽいとのことで温度を少し上げてチャレンジしてみました。
途中0.5cmぐらいの薄く切ればより柔らかいなど発見もありつつ、鶏肉なので中心まで火がしっかり入ってる方が安心感があります。

63度か64度ぐらいで3%のブレイン液に一晩程度浸けてブレイン液のごと低温調理するのがおいしいかなと思います。

この辺は個人の好みもあるのでやってみてください。

最初のころにブレイン液無しで65度1時間をしてみましたが、厚い部分は良い感じでしたが、端の薄い所がパサっとしていたのを感じていましたが、ブレイン液を知りブレイン液込みでやってみると端もパサっとせず美味しかったです。

低温調理機はアイリスオーヤマ

さっきからちょろっと画像が出てますが、管理人が買った低温調理機はアイリスオーヤマのものです。海外の本格的なものは数万、wifiをつなげばスマホから操作できるものもありましたが、とりあえずシンプルに安いのでいいかなと思いこれにしました。

Amazon アイリスオーヤマ低温調理機

1万円ほどで、Yモバイルのスマホを使っているのでヤフーショッピングでpaypay払いでの還元率が高かったのです。(これのおかげでYモバイルから抜けられないw)

使ってみて思うのはとりあえずシンプルで安くて満足。(鶏むね肉ぐらいしか使ってないので1回1時間程度)

ただ、形状的に頭でっかちなので鍋の端につかみで設置する時に斜めにして重心が傾くとそのまま外れます。
鍋の淵が厚いものなど形状的に挟みにくい鍋などもあるので挟まなくても自立できるものの方が選択しが増えて良かったかなと。

容器は発泡スチロールで自作している人もいましたがまとめて作って冷凍しとくと解凍して温めて、気分で味付けを変えるだけなので楽ですね。

最近の低温調理機を見てみる→楽天 低温調理機


大量に仕込むなら時間を少し長めにする

アイリスオーヤマだけの問題なのかわからないのですが、アイリスオーヤマの低温調理機は設定温度まで上がるとピーとタイマーが鳴り、そこからタイマーの時間が減っていき時間になるとまたピーと鳴りENDと表示されて止まります。

なので、最初の設定した温度まで上がってから肉を入れるとすでにタイマーが動いてます。温度が下がるのに動いているのです。

これが気になるので、管理人は設定温度まであと数度ってところで肉をもう入れてます。

少量の肉と多めのお湯なら問題なのかもしれませんが大量に入れるとそれだけ温度が上がるまで時間がかかります。

時間がかかるということは先ほどの厚み×10分+30分の計算よりも時間が短くなります。2時間推奨のレシピがある中、1時間の茹で時間は割と攻めている方だと思うので大量に仕込む場合は少し早めに肉を入れてしっかりと設定温度で設定時間茹でてください。多少茹で時間を長くしするのもありだと思います。


液が漏れるといやなので鶏肉が入っていたタッパーを洗いそれにのせて冷凍や冷蔵に入れてます。

冷えているのは、温めがてら皮面を焼いたりしてます。
中心温度まで65度以上に上がるとパサパサになるので適当なところで蓋をして火を止めるなどやってみてください。

まとめ
ブレイン液に数時間は絶対つけたほうがいい
袋に直接ブレイン液と肉を入れて茹でる
鶏むね肉なら温度は60度~64度 一時間程度が目安
新鮮な肉を早めに調理する