鶏胸肉を丸ごと１枚焼けば切らなくていいので包丁もまな板も汚れないし、ジューシーで美味しいだろう。厚いから焼くのが難しそうだけど。
そんなことを思って鶏胸肉の一枚焼きに挑戦しました。
焼く前に柔らかく焼くためのポイントを紹介しようと思って書き出したら長くなったので前回は知識編として肉の固くなる温度など詳しそうに見えて割とざっくりと紹介しました。(*´ω｀*)プロフにあるように感覚派の料理人に育てられたもので知識はあんまり深くないのです。。。
柔らかく焼くためのポイントを知りたい人はこちらから→鶏胸肉の柔らかい焼き加減と理屈
ポイントをおさらいすると
・柔らかくする下準備はめんどくさいので今回はしないよ
・焼きすぎると水分が抜けてパサパサカチカチになる
・焼き加減についていろいろ書いたけど結局はやってみないとわからないよね
まぁこんな感じなので何回かやってみるとうまくなっていくかなと思います。(笑)
……
･･････
さて、始めましょう。
鶏胸肉は皮から焼く
1キロ入りの国産鶏むね肉
国産の鶏むね肉確か値段はキロの値段がたしか399円
1枚300グラム以上で130円以下。
節約ブログではないものの、基本的にケチなのでなんかうれしいです。(ﾉ ‘ω’)ノ☆ﾊﾞﾝﾊﾞﾝﾊﾞﾊﾞﾊﾞﾝ
下準備とかしないのでもう焼いちゃいます。
ポイントは皮面を下にすること。
油をひいてフライパンが冷たい状態から乗せておくこと。
※今回は忘れてましたが、肉が厚いので塩コショウを少し強めにふってあげた方がいいです。
フライパンが冷たい状態じゃないとダメなわけではないですが、最初から弱火か中火ぐらいで、じっくり弱火で焼いていくことで中心の温度が上がりすぎずにジュシーに焼けるかなと思います。
蓋をしてしばらく焼きます。
蓋をした方が周りの空気からも熱が伝わるので、厚い鶏胸肉ではやった方がいいです。
なるべく開けずに。計ってないですが体感で5分ぐらいかな
皮に焼き目がついてるかを確認します。
悪くない。でももう少しかな。
蓋をしているので上は一度もフライパンに付けてないのに表面に火が入りだしてます。
理想は、皮面をしっかり焼ている間になるべく肉に火を通してひっくり返してから焼く時間を極力短くしたいです。
理論編で書きましたが肉のタンパク質が変化するのが60度ぐらいから、70度を超えると肉汁が抜けてしまいます。
フライパンは直接火に当ててるので温度は高くなります。少量の水をたらせばわかると思いますが一瞬で沸騰する＝100度以上ですよね。たしか150度ぐらいは軽く超えます。
なので肉の方はできればフライパンに付けたくないぐらい。（さすがにそれは無理です）
鶏皮はコラーゲンや脂肪が多いのでパサパサ、カチカチになりにくいのでそっちでるべく焼いてひっくり返してすぐ完成がベスト。
だから、蓋してます。（やばい説明が長くなってる）
焼き具合のチェックをしてたらわかるようになる
焼き目がついてからも熱し続けると焦げるのでひっくり返します。
火は弱火にします。
抵抗ある人もいるかもしれませんが、肉の焼け具合は手で触るのが一番わかります。
画像ではわかりにくいですが、だんだんと弾力が変わってきます。
・最初の生のはプリプリというか生肉って感じ
・表面が焼けてきて少し弾力が出る
・中心の温度も上がってきて弾力がもっとでる
・内部の温度が上がり肉汁が出だし弾力と厚みが少し減る
３番目と４番目の間ぐらいがベストです。
牛ならちょっとレアでで食べる人もいますし割と早めでもOKです。
余熱を使って焼くと柔らかくなる
鶏肉でしかも極厚なのでここでいったん火を止めます。
ここまで焼いてきたお肉なら、中心の温度がまだ上がりきってなくて生でも周りは指で触ると熱いと感じるぐらいに温度が上がってます。
その温度が中心部までじんわり届く時間を作るために火を止めました。
フレーバーストーンは蓄熱性が高いので温度を上げすぎないことがポイントです。温度が高い状態だと固くなってしまいますから。
中心部分に火が通ってるかチェックする方法はなんかないかな～と考えたら、そういえば金串をさしてチェックしていたのを思いだしました。
※ ちなみに、スナップエンドウを貰ったので一緒に炒めました。
画像のように肉の中心（火が一番入りにくそうなところ）に金串を数秒さして、抜いた後に手の甲か下唇に当てると温度を感じられます。
あとハンバーグとかと同じ要領で肉汁が透明なものが出るかをチェックするのもありです。けっこうわかりにくかったですが透明な肉汁が出ました。
お皿に盛り付け。焼き目が付くと美味しそうですね♪
にんにく入りの照り焼きソースを作ったのですが、作り方は簡単で美味しいのですが、記事が長くなるので次の記事に持ち越そうと思います。
かんたんに説明すると、にんにくの香りを出してみりんと醤油入れただけです。
さて、運命の瞬間。一枚焼きした鶏むね肉を肉用のナイフで切ってみます。
ジューシーでしっとりです。中心も火が入って牛肉で言うとピンクのロゼの状態です。
苦手な人もいるのでその場合はもう少し焼くとか、最悪カットしてから焼くと気になった所にちゃんと火を通すことができます。
ちょっと切り方が綺麗じゃないですがパサパサじゃないのは伝わるかなと思います。
ヘルシーな胸肉だからこそ香味野菜のにんにくと照り焼きソースのこってりがよく合います。
焼き加減は茹でるより難しいですが、その分焼き目をつけることで香ばしい香りと旨みを増すことができます。
気になったポイントが一つあって、鶏胸肉の細い方はしっかりと火が入っていました。最後に食べたせいもあるかもしれません。
ちょうどテレビでも鶏胸肉を丸ごと焼くレシピが紹介されていてその時は鶏胸肉の細いほうを一緒に焼いていたパプリカの上にのせてました。
厚みは同じ方が焼き時間が同じになるので厚い部分をすこし観音開きして厚みを合わせたらいいかなと思いましたが、そうするとまな板と包丁が汚れる。。。悩ましい所です。
鶏胸肉の一枚焼き、最初は時間があるときに肉の状態を確認しながら焼いてみることをお勧めします。観察してるとけっこう面白いです。＾＾
コメント