塩の種類と特徴

しばらく塩にハマっているおっくんです。
塩について勉強しているときりがないぐらい知識と種類が出てくるので大きなくくりでまとめようと思います。

この記事で紹介する塩の製法や種類をすべて食べたわけではないです。
たまに買ってはその塩のレビューもしていけたらいいなと思っています。

まずは塩の種類や特徴を知るメリットについて考えてみました。

塩の種類を知るメリット

・素材の味がわかるので食育本当のおいしさを感じられるようになる(お好み焼きにも2口分ぐらいは塩かけてます)
・会話のネタになる(食卓に置いとくと舐め比べとかできて良さそう)
・食材に合った塩を使うと少量でもしっかりおいしさを感じるので減塩にもつながる

塩の種類は多すぎる


塩の種類は細かいところまで見ると多岐にわたります。
日本で手に入るだけでも4000種類以上です。

塩の特長

塩の形状も色々あり、立方体から、立方体が不均等に引っ付いている凝集晶、ピラミッドのようなトレミー、球状、粉のようなパウダー、パウダーを顆粒状に成形したもの。

粒の大きさでも口に入れてから溶ける速さが違うので、大きな粒の方がゆっくりとけてまろやかに感じます。

塩に含まれる水分量でしっとりやさらさらしている違いもあります。
塩の水分「にがり」の量で、結晶ができた後の寝かせる時間で保有量が変わります。
にがりにはマグネシュウム、カリウム、ナトリウムが含まれています。
つまり、成分のバランスも変わるということです。

塩の味と成分

成分によって塩の味の傾向がわかります。

主なミネラル分による味の傾向
カルシウム…甘い味
カリウム…すっぱい味
マグネシウム…苦い味

製法を覚えるのも大変なので、最初はこの成分が違う塩をいくつか集めて比べると違いを楽しめます。

塩の特長はまだまだあります。
もう余談レベルになりますが(笑)

塩の原料である「海水が暖流と寒流」でも違います。
暖流の塩はプランクトンが少ないのであっさりして野菜に合う味、寒流はプランクトンが多いのでこってりしていて肉料理に合うと言われています。

さらに、河口に近い海水を汲む場合は近くにある山の影響を大きく受けると言われています。鉄鉱山があると鉄の味が強いなど。

個人的にはこの辺まで行くのは、しばらく色んな塩を味わって違いがわかるようになってからでもいいかなと思います。というか、そこまでいきなりこだわれない(笑)

塩を二つに分ける

やっと塩の種類の話です。

塩は大きく分けて「精製塩」と「天然塩(自然塩)」の2種類があります。
※天然塩と今では表記できませんが、他の表現が無いのでこの記事では天然塩と表現させていただきます。

スーパーなどで安く売られている「精製塩」と、それ以外の未精製でミネラルが含まれた「自然塩(天然塩)」です。
天然塩は上記で書いたミネラル成分の比率で特長が変わります。


ちなみに、精製塩はイオン膜という方法で海水からナトリウム成分だけをを収集して作られています。安く量産できて、精製しているので味が安定しています。

科学的な製法である精製塩は体に良くないとも言われています。管理人もミネラルなどが含まれている天然塩の方がいいのかなと考えてはいますが、専門家ではないので、精製塩と健康の関係については触れません。

ちなみに今では、食用塩公正取引協議会の規約で自然塩、天然塩という名称は使えないそうです。

天然塩を6つに分類

天然塩を大きく6つに分けて紹介します。

この6つの中でも結晶の大きさや産地、地理などで味が変わりますが、とりあえず気になる3種類ぐらいを買えばいろんな食材にかけてみると特長、合う合わないがわかって楽しめます。

・1海塩
・1-1シーズニングソルト
・1-2藻塩
・2岩塩
・3地下塩水塩

海塩(海水塩)

海水を濃縮、結晶化させて塩にしている。流通量も多く製法も多くあります。

上記で出てきた精製塩も本来はこの海塩の製法の一つです。他には天日で水分を蒸発させたり、釜に入れ火で水分を飛ばす方法などが有名です。


工程でも味や結晶が違うので揚浜式塩田や流下式塩田などを比べてみるのも面白そうです。

味の特長としては塩味も強くない万能な塩でどんな料理にも使えます。
サラサラした手触りで、おにぎりを握るときに使うと米の甘味が引き立ちます。

未精製の天然塩は天然のミネラルを多く含み、健康維持に欠かせない栄養素も豊富に含まれています。

シーズニングソルト

シーズニングソルトとは主に上記の海塩にハーブやスパイスを加えたものです。
有名な所ではクレイジーソルトなどですね。

塩に香りがついているのでシーズニングソルトをつけるだけで香り豊かな料理にできます。

香草焼きなど作るのは敷居が高いですが、香草が含まれた塩をつけて焼くだけなら手軽に作れます。

ちなみに、前に働いていた飲食店ではトリュフ塩をステーキに添えて出していました。
トリュフ塩単体で舐めても深みがあり美味しかったです。
ほかにも花が入って彩りが鮮やか、わさびパウダーがブレンドされたものなどもあります。


以前、大阪にあった塩専門店「塩屋まーすやー」でアイスクリームを買った時に、好きなシーズニングソルトをかけて食べられました。

わさび、かぼす、ゴマ、ココア、レアチーズの塩など、女子高生に負けない勢いで味変して食べたのを思い出します。w

藻塩

日本で海岸沿いで古くから作られてきた藻塩は、海藻を食べる日本独自の製法です 。大きいくくりでは海塩です。


海藻の色味や旨味が溶けだしているので独特の風味や味が感じられます。
海藻と海水を煮詰めて結晶化させます。

地域によって海藻が違うので白いものから茶色に緑や黒などビジュアルのインパクトから個性的なものもあります。

岩塩

世界の塩の約6割を占める岩塩。
地殻変動で海水が大地に囲まれて、長い時間をかけて結晶化した塩。
長い時間がかかるので、地中の成分に影響を受けて色がついたものが多いです。

日本では岩塩をミルで引くとこだわっている、ええ奴って感じがしますよね。


最近では、割と見るようになったピンクの岩塩は主に酸化鉄が多く含まれています。

その鉄分は体に吸収されませんが鉄由来の酸味を感じやすいです。
塩の種類にもよりますが、全体的に味自体はまろやかで甘みを感じやすいので、塩に興味が出たらまず買ってみるのをおすすめします。

僕も塩に興味を持った時にミル付きのピンクの岩塩を衝動買いしました。(笑)
しょっぱさが柔らかくて食卓で少し塩気が欲しいときにつけると美味しくなります。


他にもカリウムを多く含む青い岩塩はナトリウムが少ない分しょっぱさがまろやかでヒヤッとした冷たい感覚を感じるようです。

黒くて苦みが強いものなど、知るといろいろ試してみたくなります。^^

地下塩水塩

岩塩と同じく海水が大地に囲まれたものですが、地中を流れる塩水の川や地底湖の塩水から作られ、地中に滞在している期間が長く土壌の影響を受けます。

岩塩よりも希少。

甘みを感じるものが多く、岩塩や海塩とは違った風味を味わえます。

日本にも塩水の源泉はあります。
ただ、海水よりも塩分濃度が薄く塩を生産するのに効率が悪いので、塩化物泉から地下塩水塩を作っているのは日本でも数えるほどしかいないそうです。

生産者が少ないということは、早めに味わっておかなければ後継者がいなくて途絶えたらもう味わえないですね。



長野県の大鹿村は塩分濃度が濃い塩化物泉が出るそうなので、まずはそこの塩から試していくのがよさそうです。

食材に合う塩

食材に合う塩をの特長としては

魚やサラダなど淡白なものには寒流のあっさりした海水塩が相性良いです。


味の濃い料理や肉には塩気がしっかり感じられる岩塩が相性良いです。
岩塩に含まれている硫黄の成分が肉の臭みも消してくれます。

肉だったら他にもハーブが含まれたシーズニングソルトは、つけるだけで香り深みを増してくれます。


地下塩水塩はまろやかな味わいが特徴、海水塩と岩塩の中間のような存在です。
甘みを感じるために野菜やお米などにかけて食べてみてください。

減塩の塩には注意が必要

ちなみに、日本では健康のために減塩をテレビでよく推奨されています。
その影響もあって減塩の塩が販売されていますが、成分を見ると塩化ナトリウムを減らし、近い味を持つ塩化カリウムを使って塩味を出しているものが多々あります。

カリウムの摂取制限を受けている方、特に腎臓の悪い方や人工透析を受けている方は、カリウムが多く含まれている減塩の塩を選ぶ際は医師に相談してみたほうがいいです。