米麹作り①米を蒸す

過去に書きなぐった麹菌を米に繁殖させて米麹にする工程。
知識も経験も増えてきたのでまとめて紹介したいと思います。
過去の勢いのまま知りたい方はこちら⇒味噌に使うこうじを作る

家ではお米を作っているので「くず米」という規格よりも小さな米ができます。
農協や米屋に買い取ってもらう価格も安くなるのでこれを使って米麹にします。

蒸す米を浸水

くず米は蒸すので前日から浸水しておきます。8時間以上ぐらいすればいいかなと。

因みに、麹を使って作られる日本酒の場合はこの浸水時間でも味が変わるらしくシビアに計算して作られるそうです。（うちではザックリです）

水を切り、蒸すためのすごく年季が入った蒸篭に入れます。

ふきんを四隅に押してから、まんべんなく入れるのがムラなく蒸しあがるコツです。

それともう一つ、蒸し器に乗せる前にカニの手と言って蒸気の通り道を作ってあげます。

画像は蒸しあがったものですが、均等にへこみがあるのがわかるかと思います。
指を適当にザザッと差し込んで穴をあける感じです。

お米を食べてみて芯が無くなればOK
次は麹を混ぜて米麹にします⇒米麹作り②麹カビの増やし方