米麹作り②麹カビの増やし方

前回の記事で紹介した蒸したクズ米。
詳しくはこちら米麹作り①お米を蒸す

麹カビを米にまぶす

カビの一種である麹菌をこの米に繁殖させるのですが、温度が50度程度で麹カビは死滅してしまいます。

しかし、キンキンに冷ましてしまうと麹カビが活発に活動しなくなるので50度以下になって手でなんとか触れるぐらいまで仰いだり混ぜたりしながら見守ります。

麹カビの元はこんなやつで、これは一緒に作っている親戚が京都のお店に注文して取りよせていると言ってました。

楽天で買えるようです。
(‘;’)oO(説明を見ると、白みそに向いてるらしいけど我が家のは赤みそ寄りな気が…)

中は粉末状です。
米麹は乾燥して売られているので、乾燥しても死なないんでしょうね。
因みに温度は60度ぐらいで死んでしまいますが、寒いのには強いようで冷凍庫に入れてても生きてて、出すとまた活動しだします。

粉末で舞うことや均等に混ぜやすくなるように考えられてか一端小さなボールに少しお米を取り粉末の麹菌を混ぜてから、全体に混ぜてます。

麹菌の増やし方

混ぜた麹菌が付いた蒸し米は紙袋に詰めます。
その後、理想の環境である40度湿度90%近い状態にしておくことで麹が繁殖して米に付いて米麹になります。

個人で作っていて専用の部屋など無いので、細かい管理はできませんが湿度はなるべく水分が逃げないようにビニール系の生地で覆い布団をかぶせてあげます。

温度はカイロを張ってみたり、温度が低い時は電気こたつで外部から熱を与えたりしています。

昔の長屋の玄関にこんな感じで麹の寝室ができます。笑
近所の子供に『誰か寝てるの?』と聞かれたのは衝撃的でした。w

24時間たつと麹が米に繁殖してきて、米が固まりになります。
これを上で出てきた大きな容器に移して塊になっているのを手でほぐします。

たぶん繁殖を均等にするためかな?と思います。^^;

ほぐした米麹はまた米袋に戻して今度は平らにします。

一時間後に表面に溝を付けます。
温度と水分の発散が目的なんだそうです。(熱すぎず冷えすぎず、こだわればきりがなさそうです)

その後24時間ほどたてば麹が米にびっしり繁殖しているかと思います。
温度や湿度などの条件によって変わるのでプロは胞子の伸び方を見てタイミングを見極めるんだそうです。

まぁ繁殖がテレビで見た胞子が伸びているのより少なくて、米と米の間に白いつなぎ(麹菌)があれば十分なぐらいに増えています。

今まで味噌や甘酒で失敗したことないので、家庭で作る分にはザックリでOKかと思います。(うちは家庭で消費する以上の量を作っているのでおすそ分けしてますがw)

↑はのように米と米の間に白い胞子が伸びて繋がっているように見えます。
これで十分完成です。

麹と知らないで米がこんなことになってたら正直…捨てますね( 一一)

甘酒やこうじ水、実験でどぶろくを作りたい人はこの麹を市販で売られている米麹と同じように使えば作れます。

これを見て、作るのめんどくせーって人は甘酒や味噌を作るよりも麹を繁殖させる方がすごい大変なのでプロが作った乾燥麹を使うのもありかと思います。(/・ω・)/

市販で売られている麹を使った発酵食品は雑菌が増えないように火入れをするので麹菌や酵素も死んでいるのですが、生かす技術が開発されたようです。

自家製の味噌や甘酒を飲んで便や体調がいいのも雑穀生酵素なら再現できそうです。^^麹を作らなくなったらこっちに切り替えようかな。

管理人がちゃんと説明できてない、麹とか酵素のすんばらしさを紹介してくれてます。
⇒和麹づくしの雑穀生酵素

このあと家では味噌を作るので発酵を止める為に塩をまぶします。
今年は分量も変えたので次の記事で紹介します。