手作り味噌の分量

味噌を毎年作ってるのでその分量とポイントについて紹介します。
味噌づくりやその手前の米麹については過去記事に詳しく書いているので気になる人は手作り味噌のカテゴリーをご覧ください♪

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さて、今回は
分量ということなのでさっそく今まで味噌づくりをしてきた分量を紹介します。

が、まずはネットで見つけたマルカワ味噌というお味噌屋が公開してくれている分量を引用します。

出来高約6キロ甘口中辛辛口
大豆:1100g1300g1500g
麹:2600g2000g1800g
塩:750g750g750g

引用元  https://marukawamiso.com/make-miso/85.html

続いて我が家で作っている味噌の分量です。

【2018年に作った手作り味噌の分量】
乾燥大豆6キロ 
米麹 15キロ
塩 2.8キロ  

感想としてはうまみがすごいある!
市販の味噌はしょっぱくて全然違う!(つまり、かなり減塩)

比較しやすいように上記の甘口味噌の大豆をうちの分量に合わせてみました。
計算式
大豆 1100(g)×5.4(倍)=6キロ
麹2600g×5.4(倍)=約14キロ
塩750(g)×5.4(倍)=約4キロ

家の塩が少なく、米麹が多いとでました。

逆にうちの分量を表と同じに合わせると
大豆を0.18倍するので
大豆6000g×0.18(倍)=1080g
麹 15000g×0.18(倍)= 2700g
塩 2800g×0.18(倍)= 504g

米麹が多くて塩がすくない。(なぜ二回計算したんだろ)

なんか計算わかりにくいですね。助けて偉い人。(コメントで助けてください。。。)

定年に近い母からすると、みそ汁にすると甘い、味噌がいっぱい使ってしまう (塩が少ないせいかな?)ということです。

なので、今年は塩を3キロに増やしてみました♪

好みや使う米、大豆で甘みなども変わるかと思うので色々試行錯誤するのが面白い所かなと思うので↑の分量で作れるのを前提に色々試してみるといいかなと思います。

因みに、市販の味噌よりもかなり減塩で作られているのでカビが生えやすく最初のころに作ったのは表面がカビだらけだったと聞きました。(その頃は興味なくて見てなかった)


その後、おっくんが増やした米麹を使って酒粕が手に入るようになり、味噌をつけた蓋の上に塩とその酒粕を置くとカビがほとんど発生しなくなりました。

さて、分量を調整するためにもそれぞれの役割を書いておきます。
・大豆は旨味
・米麹は甘み
・塩は塩味
シンプルでわかりやすい。^^

ただ、保存食に塩が大量に使われるように塩を多く使ったほうが保存性が高くなりますし、米麹が少なすぎると発酵がうまく進まないということになるのでやりすぎは注意が必要です。

黄金比が見つかったらまた紹介しようと思います。(*’ω’*)b