ハムの安全性と発がん性物質の添加物について

お歳暮の時期によくもらうハム、既に火が通ってあるので、そのままサラダや焼いて、冷えてもカチカチやパサパサにならないのでお弁当などに入れる機会も多いですよね。

わが家ではよくお歳暮の時期に送られてきます。
美味しいので、パスタやチャーハン、肉野菜の炒めの肉として使います。

そんなハムの安全性や発がん性物質について調べてみました

ハムは保存食


そもそも、ハムはヨーロッパで肉を塩漬けにして日持ちを良くするために生まれた保存食です。

スーパーで買った精肉や野菜は悪くなる前に早く使おうと意識します。
ハムなどの保存食は賞味期限が長いので、冷蔵庫の奥に隠れて忘れられているパターンを除けば、賞味期限が切れる前に使い切ることが多いです。

お歳暮のハムなんて、密封されていることをいいことに野菜用のチルド室にしばらく忘れられてたこともよくあります。(笑)

なんでハムには添加物が使われるの

ハムの添加物で調べていくなかで出てくるのが「亜硝酸ナトリウム」日本では発色剤と呼ばれていて、体内でジメチルアミンと反応して発がん物質であるジメチルニトロソアミンが生成されます。

間違えやすいのは着色料で管理人は体に良くない、発ガン性物質があると知り、あまりお菓子を食べなくなったのですが、発色剤はまたちょっと違います。

食材に色をつけるのが着色料ですが、ハムに使う発色剤は本来持っているお肉の色を失わないようにしくれます。

つまり、火を入れて加工した肉のハムも見た目が美味しそうにキープされます。

豚肉をしゃぶしゃぶした時を思い出してもらえるとわかりやすいのですが、赤かったお肉がお湯の中に入れてしゃぶしゃぶとすると綺麗な薄ピンクになり、白っぽい色になりますよね。

極端に言うと、しゃぶしゃぶをしてしっかり火を入れても、おいしそうな肉の色を維持してくれるみたいな感じです。

日本ではここが取り上げられて発色剤と言われますが、そもそもは食中毒の対策で岩塩が使われていました。

昔のヨーロッパでは、保存環境や知識も乏しくハムやソーセージを作っていた特に致死量が高い食中毒細菌のボツリヌス菌が潜伏していて、「ソーセージ中毒、腸詰中毒」と言われていました。

そのソーセージ中毒、腸詰中毒の原因であるボツリヌス菌を抑制するのに岩塩がいいと経験から先人は見つけました。

岩塩は天然の成分なので、今のように大量に安定して生産するのには不向きなので、そのお金の代わりとしては硝酸ナトリウムが使われるようになりました。

他にも香りが良くなるといった効果もあるので、単純には硝酸ナトリウムだけを抜いて作ったハムは保存性も落ち、美味しく作るのも大変なのでほとんどのハムやソーセージには添加物がしっかりと使われています。

添加物は安全なのか

そもそも添加物が安全なのかについてですが、しょうじき僕自身は、なんかあんまり体に良くないかな~天然のものじゃないからな~とほんわかした認識でした。

日本には食品添加物に関する基準があり、ラットやマウスなどの動物実験でどの程度の量までは害が無いか調べられてます。

そして、害がないと認められた量から100倍以下の量しか使用できないと安全基準が設けられています。

そもそも、動物実験が・・・(動物好きなので心苦しいですが、おかげで安全が確保されているので感謝です)とか、国の定める基準なんて・・・(割と僕もそっち派で、かといって徹底的に調べるわけでもなくあんまり評判悪いものはなるべく使わない程度)というのは置いといて、気になる人は添加物を極力使われてないハムを選ぶといいのではないかと思います。

ハム 安全な食べ方

ちなみに、無添加の高い奴を買う余裕は無いけれども、ハムの添加物をなるべく減らしたい人は、塊なら沸騰したお湯で1分ほど秒茹でる、薄切りなら15秒ほど湯通しすると一部の添加物はお湯の中に出ていきます。

添加物だけでなく水溶性の栄養などのお湯の中に出ますが、そのお湯は捨ててくださいね。

無添加のハム

無添加のハムはどんなもんなのか?美味しいのか気になる人は生協のパルでお試しセットに発色剤が使われてないハムとポークウインナーが含まれてます。

生協は30年以上前から亜硝酸塩、リン酸塩、化学調味料を使わずに子供に安心して食べさせることができるウインナーやハムをこだわりを持って作っています。

市販品のように旨みを化学調味料で追加してないので、お肉本来のおいしさが感じられるのですが、市販のものに慣れていると最初は少し物足りないかもしれません。

お試しセットは1000円ですし、ハムの価格は65g約5枚入りで218円。値段がお得かどうかは、食べて決めてください。
※2019年4月現在時点の価格

人気商品だけを詰め合わせたお得なお試しセットなので損はしません。
興味があれば試してみてください♪

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