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おもてなし料理 肉料理 鶏胸肉

鶏胸肉を柔らかく茹でる

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安くてうまみがある鶏胸肉、我が家では数年前に片栗粉をつけて焼いた鶏胸肉が衝撃的に柔らかくて美味しいかった事からヘビーローテーションで食卓に並びます。


今回はパサパサになりやすい鶏胸肉を、柔らかく調理する際に一番難しい『火加減=温度管理』を簡単にしやすい茹でる方法について紹介します。

ダイエットにも最適な鶏胸肉

鶏胸肉は高たんぱく低カロリーでダイエットにも最適です。

上記はよく言われますが、個人的には『鶏のうまみ』をすごく感じるのでささみよりも満足感を得やすいので美味しくダイエットしたい人におすすめです。


今回の『茹でる』だと余計な脂肪分が落ちます。
ただ、鶏胸肉はもともと豚バラのように余計な油が付いてないのでゆで汁を使ってスープや2品目を使うのもおすすめです。^^

あとダイエット目的の場合、カロリーが高いからと鶏皮を捨ててしまう人がいます。

茹でることで脂質はお湯の中にある程度出て減りますしコラーゲンも含まれているので美容のためにも食べてもいいのではないかと思います。そんな大量についているわけでもないですし。

鶏胸肉を柔らかく茹でるポイント

茹で方のポイントとしては温度がなにより大切です。
鍋がのお湯が沸騰したらほぼ100度まで温度が上がっているので火を止めてから入れることです。


お湯の温度が高くて肉の温度も上がるとタンパク質(肉)が硬くなり中の水分が抜けてしまいパサパサになります。

なので、ポイントとしては
・グツグツ茹でない
・理想の温度は中央が60度ぐらい

軟らかく煮るための温度についてはこちらの記事に書いてます 肉を低温で茹でるととても柔らかくなる


大事な所を引用すると

先に結論を書くと60度~65度で調理すると柔らかくてジューシーなお肉になる。
なぜなら、お肉は60度で色が白く変わりだし65度以上になると肉汁が逃げ出して硬くなりだします。

因みに熱を入れる殺菌も60度で5~10分ほどで死滅するので安全性のラインも超えています。

鶏胸肉を入れるタイミングは?

結果いつ入れたらええんやって感じですよね。

火を止めてすぐ。
と書かれていることが多いです。
ただ、お湯の量で温度の下がる時間が変わります。

他にも、冷蔵庫で冷やされいる鶏胸肉を大量じゃないお湯の中に入れると温度が一気に下がるのはイメージできるかと思います。

鍋自体の保温性もあるので一概に何分で入れて出したらいいとは言えません。

最初は、沸騰したお湯を止めて周りのぶくぶくした気泡が出なくなったら入れて蓋をして放置。

これでパサパサのカチカチになることはないと思いますが、少し硬い場合は肉を入れるタイミングをもう少し遅くしたり、蓋を開けたままにしておくなど調整してみてください。



鶏胸肉は厚みがあります。

そぎ切りにしてから茹でると肉汁が逃げやすいので、できれば固まりのまま茹でた方が美味しいです。

厚みがあると火が入るまでに時間がかかるのと温度調節の難易度が上がります。

ここについては、切込みを入れて厚みを均等にすることでちょうどよくできないか思い出した時に試行錯誤しているのでいい感じになったら紹介します。^^

茹で方はシンプルにそのままか塩

茹で方についてですが、管理人は鶏胸肉の温度にもよりますが(冷蔵庫からだしてすぐなのか、先に出しておくのか)シンプルに沸騰したお湯の火を止めてから鶏胸肉を入れます。

ただ最近では下味があるとこの後の調理に時に味が乗りやすいので塩ゆでにしたり、ゆでる直前に塩を刷り込んでから茹でてます。

ちなみに、皮は茹ですぎても硬くならないし雑菌が増えやすい部分なのでお湯を沸かしている時点で入れてしっかりと茹でます。

これが冷えてから刻んでポン酢をかけると鶏皮ポン酢になります。
美味しいです。^^

片栗粉はつけない

茹でる時に片栗粉をつけると、ジュージューで柔らかくなります。
とり天が柔らかいのと同じで、 中の肉汁や水分を閉じ込めてくれるからです。

個人的には片栗粉はつけないで茹でています。
理由は
・温度調節で柔らかくなるから
・毎回片栗粉を使うのはもったいない
・素材の味を味わいたい

たぶん2番目の理由が一番大きいです。(笑)


そぎ切りにして鍋に入れる時は袋に入れて片栗粉をまぶしたりもします。
そうすることで鍋のダシを片栗粉が吸って鶏肉がより美味しく感じられる効果も期待できます。

ほったらかしで20~30分

肉を入れたほったらかして20分~30分ほど置いておきます。

最近では、焼いた肉をアルミホイルなどに包んで寝かせる技術をテレビで料理人が公開しているので知っている人もいるかと思いますが、肉は低温でゆっくり火を通した方が柔らかくできます。


管理人が飲食店でA4のステーキを焼いていた時は途中でいったん火からおろして余熱で中まで火を入れてました。その後表面を焼いて完成させることで中がピンクのロゼに焼き上げてました。

他にはローストビーフが余熱で火を入れるのと薄く切るのであの脂身のない肉が柔らかいです。


茹でる時もほったらかすことでゆっくり温度が下がりその間に火が入ります。

ちなみに、いい感じに茹でると肉に厚みが出ます。
火を入れすぎると水分で出きって厚みが薄くなりカチカチパサパサになります。

何度か抑えてみると弾力が変わるのがわかります。
火が入ると肉に弾力が出てきます。

切ってみるとこんな感じです。

みずみずしいのがわかりますかね。
手で割いてバンバンジーみたいにしてもいいし、サラダに乗せたり野菜炒めの上にのせたり最後に混ぜるなどでも美味しいです。


調理が難しいと思われている鶏胸肉を簡単に柔らかくするのは『茹でる』だと思うので一度、いや数回チャレンジしてみてください。

数回すればきっとうまくなりますし、生の場合は切った時にわかるのでゆで汁に入れて火にかければOKです♪

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