肉を低温で茹でるととても柔らかくなります。今回は豚のこま切れで紹介しますが牛肉でも鶏肉でも使えます。
なによりささみやむね肉のように脂身が少ない部位は熱で水分が抜けやすく、すぐに硬くながちなので低温茹ではおすすめです♪
先に結論を書くと60度～65度で調理すると柔らかくてジューシーなお肉になる。
なぜなら、お肉は60度で色が白く変わりだし65度以上になると肉汁が逃げ出して硬くなりだします。
因みに熱を入れる殺菌も60度で5～10分ほどで死滅するので安全性のラインも超えています。
でも豚やむね肉などを茹でたらカチカチになる。と思っている人も多いと思うのでポイントを押さえながら紹介します。
今回は豚こま切れです。
お湯を沸かすのですが、ここでポイント。
60度でいいんですから沸騰した100度のお湯に入れたら即アウトです！お湯を沸かしてて忘れて気づいたら沸騰してた場合は水を足したり、しばらく放置して温度が下がるのを待つひと手間が大切です。
周りに気泡が少し出てきだしたら火を止めます。温度は計ってないですがこの時でたぶん70度～80度ぐらいです。
冷蔵庫から出した豚を入れると温度が下がるので少し高いですが火を止めて入れちゃいます。
先ほど書いた60度で白くなる現象ですね。
温度が高すぎた場合はこの時点でピンクから完全に火が入った色になるのでその場合は箸でしゃぶしゃぶしてすぐに出して水で冷やすと火が入りすぎて硬くなるのを少しでも防ぐことができます。
温度がいいぐらい（60度前後）の場合は火を切っているのでそれ以上に温度が上がることがないので火が入らないような気がしますが、蓋をして10分ほど放置するとゆっくり火が入っています。
火の入りがいまいちだった場合は弱火（待ちきれなくても中火）でピンクがギリギリ無くなるかうっすらあるぐらいまでしてゆで汁から出します。
柔らかそうなのがわかりますかね？手でちぎってみたり少し食べてみると触感の違いに驚くかと思います。ﾂꀀ
ﾂꀀ
アクがいっぱい出ているので流水で洗ったほうが見た目が綺麗です♪
冷しゃぶサラダや炒め物の最後に入れたりなど使い道も広いです。
もう一度火が入る場合は少しピンクの状態でゆで汁から出したりするなどの工夫をするのも美味しく料理をつくるポイントかと思います。
鶏むね肉の場合は片栗粉をまぶしてこの茹でる感覚で最後に入れて完成させると衝撃的に柔らかく美味しいです♪
コメント