自家製の全粒粉73％、加水率90％の「こねない高加水フォカッチャ」を焼いてみました。
全粒粉73％の高加水フォカッチャ、初回は85点
初回の結果は成功と言える８５点。
塩の分量と型に生地が張り付いた部分は改善が必要ですが、外はカリ、中はオイルを含んでしっとりした美味しいフォカッチャが焼けました。
特に気に入ったのがミニトマトのトッピング。オーブンで水分が飛んでとても美味しかったです。
この記事では今回の配合と工程、うまくいった点、型にくっついた原因と改善案まで実験の記録としてまとめてます。
自家製全粒粉で、こねないフォカッチャを作った理由
こねないフォカッチャへの期待
こねないフォカッチャが美味しく焼ければ、パンを焼くまでのハードルが下がる。
（ホームベーカリーより）好きな量のパンが焼けて、トッピングなどのアレンジもしやすくなりそう。
量が微調整できて、手間が少なく気軽に焼けるなら、例えば今日はクリームパスタを作るから、小さめに焼いたフォカッチャを添えるという選択肢も増えると素敵です。
挑戦した経緯
自家栽培した小麦を製粉して販売をしているので、自宅でも気軽に美味しく食べる方法を探してます。
普段は全粒粉の食パンをホームベーカリーで焼いてますが、アレンジがしにくいのと粉の量を調整しづらいのが気になるところでした。
ホームベーカリーで焼いた全粒粉パンもすごく美味しいのですが、ハードパンも焼きたいなと思い始めた時にフォカッチャが目に止まり、好きな量を大きなまとまりでハードパンみたいに気泡がボコボコのパンが焼きたいので挑戦しました。
全粒粉フォカッチャの材料と実験ログ （実際の発酵時間と焼成時間）
Ａの材料（粉の配合比 全粒粉７３％）
| 材料 | 使用量 | 粉に対する割合 |
| 自家製全粒粉 | １１０ｇ | ７３．３％ |
| 市販の白い強力粉 | ４０ｇ | ２６．７％ |
| 水 | １３５ｇ | ９０％ |
| 砂糖 | ６ｇ | ４％ |
| ドライイースト | ２ｇ | １．３％ |
Ｂの材料
| 塩 | ３ｇ | ２％ |
| オリーブオイル | ２０ｇ | １３．３％ |
最後に追加した材料
ピザ用プロセスチーズ 軽くひとつかみ
オーバーナイトで作る高加水フォカッチャの手順
タイミング：今回の手順
前日夕方：粉、水、砂糖、イーストを混ぜて30分置く
就寝前：2回目の折りたたみ
翌日昼前：３回目の折りたたみの前にチーズを乗せてたたむついでに包む。ひっくり返して型へ移す
３０分から４０分ほど発酵させる オーブンを２５０℃の予熱で暖める
焼けたら粗熱を取ってからカット
・焼き時間の予定
２５０℃ ５分経過後→２２０℃ ５分
・実際の焼き時間
２５０℃ ５分→２２０℃ ５分＋５分→２５０℃ ４分
今回の実験ログ
実験日：2026年8月4日夕方から翌日の昼まで
室温：エアコンなしのキッチン。日中30℃超
ーーー↓焼く前日ーーー
１６時３０分：１度目のパンチをする時にＢを混ぜた（混ざりにくかったのでAとBは最初にまとめて混ぜた方が良さそう）
２３時頃：冷蔵庫で数時間後、寝る前に２回目のパンチ
ーーー↓当日ーーー
１１時４５分：翌日の昼前に冷蔵庫から出して、最後のパンチをする時に中央に乗せたチーズを包むようにパンチ
夕方１６時頃：Ａを混ぜてラップして常温発酵３０分ほど（前日の夕方に仕込みだしたので洗い物してました）
ひっくり返してきれいな面を上にしてオリーブオイルを塗った型にイン
そのままふんわりラップをかけて常温発酵３０分
思ったより膨らんで無かったので、温度を上げるためにオーブンの予熱で２０秒ほど入れて常温発酵１５分
１２時３０分：すこし膨らんだのでオーブンを２５０℃の予熱スタート
生地にオリーブオイルをかけて指でブスブス指して、カットしたミニトマトをすこし押し込む
ついでにマイクロトマトも押し込んでみた（一般家庭にはあまり無いと思うので入れなくても大丈夫）
１２時４５分：予熱が終わったので生地をイン。（最初に生地をこねてから１８時間４５分程度）
２５０℃で５分、２２０℃に温度を下げ１０分焼き
出してみたら全粒粉でわかりにくいけど焼き目が薄い
２５０℃に上げてあと４分ほど追加
１３時１０分：２５０℃に行く前に焼き目が付いたので取り出して粗熱を取る
まな板に出すのにフォカッチャ底が張り付いててなかなか取れない
剥がすのに周りがパキパキと割れてしまった
温度が高いうちに出したら取れやすかったのかな？
トマトなど冷蔵庫の野菜を入れた卵スープを作ってお昼に食べました。
全粒粉フォカッチャの焼き上がりと課題
評価 ８５点
味：チーズも入り塩気がすこし強め、ただしトマトの果汁が和らげてくれたので美味しい
食感：外がサク中がしっとりジュワでプチっと出てくるドライトマトの果汁が良い。大小の気泡も入った。
焼き色：全粒粉でわかりにくいけど、もう少し焼きムラを無くしたい
作業性：前日から仕込む手間はあるけど、作業時間は短いので満足
感想
満足な点
ミニトマトが凝縮された旨味。
食感が高加水らしくしっとりした。
気になった点
底が型にくっついて取る時にすこし割れた
なぜ張り付いたのか仮説
・オイルなどのコーティングが足りない
・チーズが流れて焼き付いた
気づき
外側にオリーブオイルを塗って高温で焼いたから、軽い揚げ焼きみたいになったのかなと思う。
トマトは中に包むよりも上に乗せたほうが水分が飛んでセミドライトマトになって美味しそう。
チーズは中に包んだほうがとろけて良いかなと思ったけど、型の下に流れ出て張り付いたかもしれないので、それなら上にかけたほうが良いかもしれない。包み方が下手だった説もある。
高加水フォカッチャを焼いて分かった3つのこと
全粒粉73％でも高加水で、ふんわり感は残せた
ネットで全粒粉パンのレシピをると全粒粉を３割程度に留めるものが多いですが、今回は７割使いました。完成品の画像程度には膨らみました。
今回のフォカッチャの発酵時間だと焼く前の状態ではすこし膨らみが弱いかなと感じましたが、食べたらふわっとしてました。
発酵時間と温度を調整してもうすこし長めに時間を取ってあげるとより膨らみそうです。
因みにうちの全粒粉を買ってくれた人にはホームベーカリーで全粒粉７割でもふっくら膨らむパンの焼き方をお渡ししてるのですが、実は全粒粉１０割でも膨らむ方法を見つけてます。
それは別生地としてに料理ブログにまとめようと思います。
そのレシピもホームベーカリーに全部お任せでなく先に水と粉を混ぜてすこし置くオートリーズに近い工程を取り入れてます。
今回のオーバーナイト発酵でも、時間をかけて全粒粉に水分をなじませる点には近いものを感じました。
大きな気泡はパンチで潰しすぎない
今回最大の学びはここです。
ボコボコの気泡を生むためには、生地内に発生した気泡を潰して逃さない。
高い加水率や十分な発酵、生地の繋がりももちろん大切ですが、パンチで優しく包むように折りたたむほうが僕の目指しているパンに近づきそうです。
自家製全粒粉でホームベーカリーのピザ生地モードでピザを焼いた時には成形方法で耳の部分は膨らんで綺麗に焼けたけど普通の全粒粉パンでした。ピザパン的な感じ。
ピザの耳に大きな空洞ができてもちっとしている「コルニチョーネ（cornicione）を目指しているので、そのヒントになりそうです。
ホームベーカリーを使わずにこねないピザ生地を試してみても良いかもと思いました。
生地を多く作れば一部はフォカッチャ、一部はピザ生地なんて分けれらそうですね。
ミニトマトは上にのせると味が凝縮する
家で取れたミニトマトがあったので使いましたが、思った以上に美味しくなりました。
高温のオーブンで焼くことで水分が飛び軽く乾き、半ドライトマトのようになりました。
スーパーのあんまり甘くないミニトマト（失礼）でも買ってきて乗せる価値があると思います。
他にもトマトやピーマンなどの野菜も美味しそうです。チーズを乗せたらもうピザトーストですね。
あまり具材を乗せるとフォカッチャ自体がカリッとならなくなりそうなのが懸念点です。特にチーズを上にドバッと乗せると。それはそれで美味しそうではありますが。
フォカッチャが型にくっついた原因と次回の対策
なぜフォカッチャが底にくっついたのか？の予想ですが
・チーズを中に閉じ込めたので出てきた可能性がある
・型にはオリーブオイルを塗ったけど、古いのでコーティングが取れていた
なので対策の案としては
１型はそのままでチーズを包まない、上にかけるか入れないようにする
２クッキングシートを敷く
３新しい型を買うついでにすこし小さめの型を複数買って分けて焼けるようにする（トッピング変えられそう）
どのみちうちのオーブンだとダイソーのスクエア型はすこし大きいので、小さい型を次回までに買ってなけチーズを上に掛ける案で行きそうです。
次回の改善案メモ
・焼き時間と温度の調整
２５０℃をもう少し長くして焼色を付ける
・塩の量を調整。
・発酵温度と時間を長めに取る
・フォカッチャが型から外れなかった
・型に張りついていたので、どれかで対策をとる
・薄力粉を一部入れてハードパン向けの中力粉に寄せてみる
今回は切らしてたので無かった
最後に
初めてのフォカッチャは８５点。オイルとチーズとトマトの力も大きいですが美味しくいただきました。
前日の夜から仕込むオーバーナイト製法は時間をかけて水分を吸収させて発酵させたい全粒粉と相性が良さそうです。
こねずに食べたい量の焼き立てパンを作れるようになれば、焼きすぎて残る、次の日のお昼に持っていけるように多めに焼くなどかなり使いやすくなるかと思います。
SNSではまとめて仕込んで３日にアレンジを変えて焼いている方もいました。
発酵が少なめでも良い１日目はピザ、次の日は低温長期熟成させたシンプルフォカッチャなど状態にあわせて変化を付けていけると、より楽しめそうです。
手軽に焼き立てパンが食べられるのでホームベーカリーがない人、すこしアレンジをしたくなった人は試してみてください。
コメント