レストラン(洋食)寄りの本格的な飲食店で働いたのをきっかけに料理が劇的に美味しくなったおっくんが簡単一品料理や調味料に美味しくなるコツなどを書いて行きます。(´ω`*) それに畑があって農業の手伝いもさせられてるのでその辺も家庭菜園の延長線上になるかと。 失敗談も載せていくので普段の料理の参考にしていただけると幸いです。

おっくんの簡単一品料理レシピブログ

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余り物の食材で一品 簡単一品料理 素材の味を感じる

豚や鳥に牛を茹でた汁を出汁として使うアクの取り方

投稿日:2018年4月18日 更新日:

やっと画像が取れたので、ちょこちょこ出てきていた、豚を茹でたお湯のアクを取ってダシとして使う方法を紹介します。( *´艸`)

そもそもはテレビでやっていた低温鍋で魚を低温で弱火と余熱で火を入れ、魚を取りだした後にアクを濾して濾したゆで汁をダシとして使い、野菜を入れて低温で火を入れて塩を入れて最後に魚を入れて完成。

ってレシピをみてそれを豚を茹でるときに使ってみました。

 

豚や牛のスライスやこま切れは薄くてフライパンで焼き目を付けようとすると縮んで焼き目より先に火が通ってしまいます。
薄いお肉や火を入れすぎるとすぐに硬くなりすぎる鳥のむね肉などは茹でてゆっくり火を入れる方がゆで汁のアクを取ると美味しい出汁になりますし、肉も柔らかく仕上げやすいおすすめです♪

ただ茹でるのでさっぱりしやすいので味付けする場合、男性ならすこしがっつり系というかこってり系の味付けにすると喜ばれると思います。

さて、前置きがかなりながくなってしまいました。

柔らかく茹でる方法はこちらの記事を参考にしてください⇒

豚ちゃんに火が入った状態です。茹でた豚を炒め物に入れるとかなら少しピンクががっていてもOKです。※豚と鳥は寄生虫とか細菌のリスクがあるのでピンクがギリギリ無くなるぐらいまで火を通した方がいいです。

火を入れすぎると硬くなるのでその辺は鮮度との兼ね合いで~(*´з`)

豚を取り出すとこんなにアクが浮いてます。

フライパンのゆで汁を動かすと底にこびり付いているのもわかると思います。

冒頭で消化した低温鍋では↑の状態のままザルとキッチンペーパーで濾してましたが、発想を変えてみました。

まずは茹でた豚ちゃんを箸でつかんで

ぐるぐる~と底についているアクをはがすようにこすりつけます。※軽くで取れます

そしてアクが浮いたら強火にかけます。

周りからワーっと沸騰してきてだんだん真ん中にアクが集まってきます。

 

上手いこと寄ってこなかったら超強火~強火~超強火とか火力を動かしたり、端に引っ付いていたらさっきの豚や菜箸で触って外してあげます。

中心によって、これ以上行くと中に入って対流してしまうのでこの状態までには取ります。
まとまることで網よりも細かいアクも取れるのでできるだけまとめて一度で取る方がいいです♪

ガバっと取れると気持ちいです(*´ω`)

火を弱める(または止める)と綺麗なゆで汁になります。

スプーンなどで少し味見してみてください。茹でたもののうまみが出ています♪

 

塩を入れてゆでたりしてないので、うまみと食材の香りが少しするダシです。
このまま調味料や具材を入れてみそ汁やスープにしたりもしますし、大量に茹でた時は鍋のベースにするとひと手間分美味しくなります♪

おっくんは昼ご飯など前日炊いたお米を食べるときにはこの状態でご飯をぶっこんでウェイパー(調味料)と塩コショウや醤油、最後に卵を入れておじやにしたりします。

最近はいりこダシにはまっていますがこのダシに追加でいりこを入れると豚と魚の出汁でとても美味しです♪かなり使える幅が広いと思うので色んな使い道を見つけてみてください♪

最後にこのダシを使ったレシピの画像を載せておきます。

 

 

茹で豚のおすすめ使い道

茹で汁のダシは違う料理に使いましたが茹でた豚はネギ塩との相性がとても良いです♪

作り方⇒ネギ塩丼

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